Состав корм финиш для бройлеров: Комбикорм для бройлеров домашний: описание и разновидности

Состав корма для бройлеров своими руками. Чем кормить бройлеров?

С ассортиментом продукции в супермаркетах сегодня проблем нет, особенно если это касается полуфабрикатов и мяса курицы. Но, несмотря на это, большинство дачников предпочитает за летний период вырастить домашних бройлеров. Это неспроста, потому что такое мясо можно считать действительно экологически чистым, ведь вы точно знаете, что употребляли в пищу ваши птички. Вкусовые качества у такого мяса тоже качественным образом отличаются от магазинного.

При выборе цыплят встает вопрос о том, какая порода является наиболее удобной для выращивания, устойчивой к заболеваниям, а также отличается быстрым набором веса. Чаще всего выбирается бройлер. За три месяца эти птички достигают 5 килограмм веса. Большое значение играет то, чем вы будете кормить свою птицу. Можно покупать готовые сухие смеси или готовить их дома самостоятельно. Состав корма для бройлеров, своими руками изготовленного, – это тема нашей сегодняшней статьи.

Залог успеха

Итак, первое, что вам потребуется – это выбрать цыплят, которые обладают хорошим генетическим потенциалом, и обеспечить их качественным питанием. Каким оно должно быть? Хороший комбикорм обеспечивает рост и развитие птицы. Конечно, готовые смеси выглядят более предпочтительными, ведь на их упаковке уже расписано содержание жиров, белков и углеводов, а значит, вам не придется ничего придумывать самостоятельно.

Однако сегодня промышленные корма стали отличаться тем, что в смеси добавляют большое количество стимуляторов роста и витаминов. Это не так плохо, но большая часть из них способствует задерживанию воды в мышцах. В результате качество мяса сильно страдает. Такие можно купить и в магазине, а мы ведь хотим получить отменных курочек. Состав корма для бройлеров, своими руками изготовленного, совсем не сложный. Для этого нужно учитывать лишь возрастные особенности цыплят.

«Стартовый» состав для цыплят

Питание малышей должно быть сбалансированным и высококалорийным и давать желторотикам все необходимые вещества для интенсивного роста. Сейчас они будут меняться практически каждый день, а нехватка любого микроэлемента может сказаться на хрупком организме. Итак, состав корма для бройлеров, своими руками сделанного, включает четыре компонента:

• Кукуруза – она крайне важна для желудков птенцов.
• Горох.
• Пшеница – источник углеводов.
• Ячмень – идеальный продукт для хорошего пищеварения.

Возможные добавки

Все крупы измельчаются, чтобы малыши могли их усваивать. Не забывайте, что мы говорим про птенцов в возрасте с рождения и до 14 дней. Производители часто добавляют в такую смесь растительный жир, витаминно-минеральный премикс, а также антибиотики. В домашних условиях лучше всего заменить эти компоненты обратом или простоквашей, свежей травой и творогом.

Что еще можно внести в состав корма для бройлеров? Своими руками вы создаете не аналог заводских смесей, а действительно оптимальный рацион, который способствует максимально быстрому росту и развитию, набору массы тела. Даже в стартовые корма можно понемногу добавлять жмых подсолнечника и поваренную соль, рыбный концентрат, мясокостную муку, известняк или ракушечник.

Вторая фаза жизни – развитие мышц и костей

Вашим птенцам исполнилось по 14 дней. Цыплята сильно изменились за это время, у них уже начинается первая линька. Чем кормить бройлеров в это время? Второй вид кормов должен обеспечить набор мышечной массы и формирование скелета. Чем быстрее завершится этот процесс, тем лучше будет идти процесс набора веса, что и является конечной целью. Зерновой состав может оставаться прежним, но помол должен быть более крупным. Обязательными составляющими должны быть белок и аминокислоты, минерально-витаминные комплексы, ферменты и антиоксиданты.

Разные подходы к откорму птицы

На самом деле такое решение строится на индивидуальном опыте каждого птичника. На крупных птицефабриках целые бригады зоотехников решают, чем кормить бройлеров. Обычно они разбивают весь жизненный цикл на три периода и, исходя из этого, выбирают оптимальные смеси. Первый корм дается цыплятам в возрасте от 1 до 3 недель. Его задача — укрепить иммунитет и сохранить жизнь хрупким желторотикам. На 4-5 неделе цыплята уже достаточно большие, и состав меняется на стартовый. Теперь у птицы формируются мышцы и укрепляются кости. После седьмой недели наступает последняя фаза, когда птица набирает вес за счет большого количества жиров, белков и углеводов.

Состав корма для бройлеров в домашних условиях обычно меняется дважды за весь период жизни. До четырех недель птице дают стартовые наборы, а после и вплоть до забоя – финишные. Кроме состава, меняется и величина отдельных фракций. Для цыплят весь корм должен быть измельчен до состояния мелкой крупки, а после четырех недель оптимальной является гранулированная форма.

Откорм птицы после 14 дней

Первым делом нужно уяснить для себя, что входит в состав корма для бройлеров. Но параллельно встает и вторая задача, нужно точно знать, сколько комбикорма потребуется давать ежедневно на все поголовье. На одного птенца в возрасте 14 дней уходит около 25 г в сутки. Теперь просто умножайте это количество на всех. Вы получили цифру и теперь знаете, сколько смеси нужно приготовить на сутки. Однако нам нужно еще посчитать, в какой пропорции все компоненты будут входить в корм для цыплят бройлеров. Состав примерно следующий:

• Кукуруза – примерно половина объема.
• Шрот или жмых – 19 %.
• Пшеница – 13 %.
• Мясокостная или рыбная мука – 7 %.
• Кормовые дрожжи – 5 %.
• Обрат сухой – 3 %.
• Трава свежая или сушеная – 3 %.
• Жир кормовой – 1 %.

При этом количество кормов нужно корректировать каждый день, так как птенец быстро растет и меняется.

Дрожжевые и влажные мешанки

Сухие смеси – это важный корм для кур-бройлеров. Состав может незначительно меняться, но база должна оставаться прежней. Чтобы разнообразить рацион птенцов и стимулировать хороший рост, зерновые смеси подвергают дрожжеванию. Приготовить их совсем несложно. Прессованные дрожжи разводят в воде, а затем туда добавляют все остальные ингредиенты. На 15 литров воды выходит около 10 кг смеси. Остается тщательно перемешать и поставить в теплое место. Через шесть часов ее можно скармливать. Для цыплят в возрасте 14 дней можно добавлять морковь или вареный картофель в небольших количествах.

Финишные корма

В домашних условиях обычно ничего не меняется. Состав корма-финиш для бройлеров аналогичен тому, который вы давали начиная с 14 дней. Единственная разница – это объем. При хорошем росте в возрасте от двух недель до месяца нужно давать от 50 до 120 г корма на одну птицу. С месяца и до самого забоя – порядка 150 г.

С месяца в смеси можно добавлять хлеб и вареный картофель. Очень полезным является введение в рацион моркови или желтой тыквы в перетертом виде. Для улучшения работы ЖКТ, формирования скелета и нормального оперения в рационе должен присутствовать мел и гравий, костная мука и сера.

Полезные добавки

Несмотря на то что после месяца цыплята уже не выглядят такими нежными и слабыми, крайне важно поддерживать полноценный рацион. В этом возрасте интенсивно растет скелет, а значит, возрастает потребность в кальции. Птице можно замешивать молоко, оно может быть не самым свежим, но и не перекисшим. Идеальный вариант – свежий творог или простокваша. Зелень – это важнейшая добавка, которая не только содержит витамины и микроэлементы, но и помогает пищеварению. Это может быть горох и клевер, листовой осот и одуванчик. Траву разрезают на кусочки и добавляют в мешанку.

Рекомендации по кормлению

Успешность выращивания во многом зависит от чистоты кормушки и ее размеров. Организуйте пространство так, чтобы каждая птица могла найти себе место вокруг нее. Антисанитарные условия способствуют развитию инфекций, а это прямой путь к нарушению работы ЖКТ цыплят, болезни и даже смерти. Поэтому чистить места содержания нужно часто и очень тщательно. Наполнять кормушки следует не сразу до самого верха, а на треть, чтобы значительная часть еды не оказалась раскиданной и затоптанной. Для профилактики по утрам птице дают 1% раствор марганцовки. После этого поилки ополаскивают и наливают чистую воду.

Вместо заключения

Покупать готовые корма намного проще, чем делать их самостоятельно. Однако сегодня многие фермеры сталкиваются с тем, что выращенная на них птица не отличается на вкус от магазинной. Конечно, растут цыплята намного быстрее, но мясо на выходе рыхлое, водянистое. Поэтому они отказываются от подобных зерносмесей, тем более что их покупка обходится дороже, чем приготовление в домашних условиях. Зато вы всегда будете точно уверены, что выращенное мясо является полностью натуральным и не принесет ничего, кроме пользы.

Комбикорма и концентраты для птицы

Готовые комбикорма ТМ «Калинка» для бройлеров

Полнорационные комбикорма европейского качества, производимые по голландским технологиям на голландском предприятии Trouw Nutrition в Украине, позволяющие выращивать здоровую и с прекрасными вкусовыми качествами мяса птицу, без антибиотиков, гормонов и искусственных стимуляторов роста.

Состав: кукуруза, пшеница, макуха соевая, шрот подсолнечный, масло соевое, энзимы, известняк, соль кухонная, монокальций фосфат, витаминно-минеральная смесь, кокцидиостатик.

100% натуральный продукт. Комбикорм «Калинка» полностью обеспечивает бройлеров потребностью в энергии, белке, аминокислотах, минералах, микро-макроэлементах и витаминах.

Срок годности 6 месяцев.

Компания «Голландский корм» предлагает 2 технологические линейки выращивания бройлеров в хозяйствах населения с применением готовых кормов Калинка:

• Традиционную – Калинка Стартер ПК 5-1 – Калинка Гровер ПК 5-4 – Калинка Финиш ПК 6-4.
• С использованием престартера Калинка ПК 2400. Доказано, что первая неделя жизни бройлера есть определяющей для сохранности и дальнейшей скорости его роста. В этот период происходит становление клеточного иммунитета, а также заселение кишечного тракта микрофлорой. Поэтому использование в этот период высококачественного корма – залог успеха выращивания бройлера. Кроме того, на практике доказано, что финальный вес бройлера прямо пропорционально зависит от темпов его роста на протяжении первой недели жизни, — дополнительные 10-15 грамм полученные в семидневном возрасте до 42-го дня дают увеличение массы бройлера на 130-180 грамм.

Комбикорм для Бройлеров ТМ «Калинка» (7025) Стартер для бройлера (1-10 дн) (или (8-15 дн) при использовании престартера Калинка ПК 2400 для бройлеров)

Упаковка – мешки 5 кг, 10 кг и 25 кг

100% Полнорационный гранулированный комбикорм для бройлеров ТМ «Калинка» (7025) Стартер ПК 5-1 (1-10 дней) (или (8-15 дней) при использовании престартера Калинка ПК 2400 для бройлеров), без гормонов и искуственных стимуляторов роста.

Стартовый комбикорм для бройлеров ТМ «Калинка» применяется в обеих технологических схемах выращивания бройлеров – с применением престартеров (ниже прилагается схема кормления) и с первых дней жизни. В состав кормов входит только отборное, высококачественное, проверенное в лаборатории MasterLab сырье, отвечающее самым жестким европейским нормам и стандартам.

Корм производится на новейшем европейском оборудовании под контролем голландских специалистов что позволяет делать продукт высокого качества, что особенно важно для производства стартовых и престартовых кормов. Грануляция корма происходит при гранично допустимых температурах, что позволяет сохранить все полезные активные вещества и витамины. Используя ниже прилагаемую программу кормления и наши рекомендации по содержанию, Вы имеете возможность создать свое эффективное хозяйство европейского уровня.

Продукция торговой марки Калинка — это отличная сохранность и здоровье Ваших животных и птицы, максимальная интенсивность их роста, быстрый экономический эффект и прекрасные вкусовые качества мяса.

Программа выращивания Бройлеров с использованием престартера Калинка ПК 2400

Комбикорм для Бройлеров ТМ «Калинка» (7026) Гровер для бройлера (11-36 дн) (или (15-36 дн) при использовании технологии выращивания с применен

Комбикорм Пурина для бройлеров: продуктовая линейка, состав

PURINA® — лидер мирового рынка по производству корма для домашних животных.  Состав кормов Пурина – главное преимущество смесей для питания пурина. Компания использует только натуральные продукты и активные добавки: аминокислоты, протеины, минералы. В смесях нет гормонов, стимуляторов и антибиотиков, так как пурина заботится о здоровье птиц.

Описание

Комбинированный корм – это смесь различного пищевого сырья и полезных биологических добавок. В основе состава – измельчённое зерно. Здоровые примеси содержат витамины, белки и другие микроэлементы.

Каталог

Питание выпускают в формах гранул, брикетов и россыпью. Первые и вторые лучше сохраняют вкус, занимают меньше места при эксплуатации, но россыпь не требует дополнительной размолки.

Корм пурина для бройлеров – это две линейки продукции: «ЭКО» и «ПРО».

Обе содержат смеси для трёх стадий роста:

1. Стартер – 0–14 дней.
2. Гроуэр – 15–30 дней.
3. Финишер – 30–60 дней.

Линейки различаются по составу. «ЭКО» ориентирована на домашнее хозяйство, а «ПРО» — на крупную ферму, поэтому содержит добавки, ускоряющие рост и набор веса.

Для фермеров, которые готовят еду курам самостоятельно, пурина выпускает белковый-витаминный-минеральный концентрат (БВМК).

Норма по составу для кур

Показатель	Массовая доля, %, для взрослой особи	Массовая доля, %, для молодняка и бройлеров
Протеин	45,0	48,0
Клетчатка	5,0	3,5
Кальций	4,0	4,0
Фосфор	1,8	2,0
Натрий	1,0	1,0
Лизин	2,8	3,0
Метионин и цистин (сумма)	1,7	1,8

Кормление бройлеров

Ниже дано краткое описание каждой линейки смесей. Состав идентичен, различие – в массовой доле.

0–14 дней

Стартер. Помогает росту и укреплению организма птицы. Смесь пурина — мелкого помола, поэтому подходит для цыплят.

Состав:

• Пшеница, растительное масло, подсолнечный жмых, доломитовая мука, кукуруза;
• Эфирные масла;
• Кокцидиостатик – вещество, защищающее птицу от внутренних паразитов;
• Ферменты, витамины.

15–33 дней

Соответствует линейке Гроуэр. Предназначена для подросших кур, помогает им нарастить мышечную массу.

В составе:

• Пшеница, кукуруза, подсолнечный жмых, растительное масло, доломитовая мука;
• Ферменты;
• Антиокислители.

Бройлер набирает массу до 3 кг.

34–60 дней

Подходит линейка Финишер. Это постоянное питание до убоя бройлера.

Содержит:

Похожие публикации

• Пшеницу, кукурузу, соевый жмых, растительное масло, доломитовую муку;
• Витамины и минералы;
• Ферменты;
• Антиокислители.

Достоинства и недостатки

Плюсы продукции:

• Эффективность – курица набирает здоровый вес;
• Хорошо переваривается и усваивается;
• Повышает иммунитет;
• Полноценный и сбалансированный рацион, не нужно добавочно кормить кур;
• Абсолютно безопасно.

Минусы продукции:

• Высокая цена. Обычное зерно стоит в два раза меньше. Можно попытаться приготовить мешанку самостоятельно, но пурину разрабатывали эксперты в области питания.

Лучший комбикорм

Смесь выбирают в соответствии с возрастом птицы.

• Пурина для цыплят – БР-1 (старт). В основном он состоит из фуражной пшеницы. Присутствует доломитовая мука, жмых, соль, растительное масло. За две недели кормления у цыплёнка укрепятся кости, наладится обмен веществ.
• Потом постепенно вводят корм ПК2–5. Он отличается калорийностью, высоким содержанием углеводов и белка, потому что на этом этапе птицы начинают активно расти.
• Через месяц бройлеров можно кормить постоянной смесью – БР-3. Мясо после птицы, поедавшей этот БР-3, станет вкусным и полезным.

Важно! Питание лучше покупать только у популярных производителей, у которых есть сертификаты качества.

Смеси малоизвестных фирм дешевле, но в них может недоставать необходимых веществ. Птицам это принесет вред.

Стоимость питания пурина – выше средней по рынку. К примеру:

• Пурина Старт «ПРО» — ~ 1000 р./25 кг; Гроуэр «ПРО» – ~1500 р./40 кг; Финишер «ПРО» — ~1300 р./40 кг.

Схема кормления мясных пород кур

Характеристики	Престарт	Старт	Гроуэр	Финиш
Возраст	0–6	7–14	16–33	34–60
Прирост в день (г)	15	14–34	54	55–56
Количество корма (г)	20	30–90	90–130	160–170
Помол	Мелкопросеянная крупа	Диаметр гранул – 3 мм	3,5 мм
Частота кормления (раз в сутки)	8	6	4		2

Важно! Поилка всегда должна быть наполнена свежей водой.

Рацион кур-несушек

Корм расфасован в упаковки 40 кг. Обеспечивает повышенную яйценоскость пернатых. Скорлупа яиц крепкая, выглядит здорово.

Желток вкусный. Несушки устойчивы к болезням.

В составе:

• Доломитовая мука, пшеница, масло растительное;
• Фосфаты, соль, сода, витамины, минералы, аминокислоты, ферменты.

Продуктивность – 80 яиц/100 голов в день.

Как определить качество

Питание для разных по возрасту птиц отличается по составу, но эти ингредиенты незаменимы:

• Кукуруза – источник витаминов, магния, железа;
• Протеины – это белки, из которых строится 15% живого организма;
• Витамины нормализуют процессы внутри организма;
• Минералы сохраняют водно-солевой баланс;
• Фуражная пшеница даёт необходимые углеводы и аминокислоты;
• Костная мука, мел содержат кальций, строят скелет.

Качественная еда всегда хорошо усваивается. Суточный привес должен соответствовать норме.

1. Если продукт выбирают в магазине, то берут образцы из нескольких мест и сравнивают их: пробы должны быть однородны.
2. Обращают внимание на цвет, запах, составные части. В нормальной смеси нет плесени. Проверка на заражённость: полкило просеивают с помощью сита. Если найдено более 20 видов жуков, бабочек, личинок, то корм не подходит для питания.
3. Влажность по норме – 15%. Это проверяют сушкой смеси при температуре 100–130 градусов в течение часа. Сравнивают изначальную массу и вес после сушки. Потерянный процент – это влажность.
4. По запаху: 30 г корма насыпают в фарфоровую чашу, накрывают стеклом и погружают в кипящую воду. Через пять минут проверяют запах. Не должны чувствоваться затхлость, разложение.
5. Горький вкус – признак испорченного продукта.

ссылок | Потребности птицы в питательных веществах: девятое пересмотренное издание, 1994 г.

Ссылки | Потребности птицы в питательных веществах: Девятое переработанное издание, 1994 г. | Пресса национальных академий

Посетите NAP.edu/10766, чтобы получить дополнительную информацию об этой книге, купить ее в печатном виде или загрузить в виде бесплатного PDF-файла.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО ДЛЯ ЧТЕНИЯ ОНЛАЙН, ЭТО НАЗВАНИЕ ДОСТУПНО В ЭТИХ ФОРМАТАХ:

участников MyNAP СКИДКА 10% онлайн.
Еще не являетесь участником MyNAP? Зарегистрируйтесь для получения бесплатной учетной записи, чтобы начать экономить и получать специальные привилегии только для участников.

«Предыдущая: Приложение C: Коэффициенты пересчета Предлагаемое цитирование: «Ссылки». Национальный исследовательский совет. 1994. Потребности птицы в питательных веществах: Девятое пересмотренное издание, 1994 г. .Вашингтон, округ Колумбия: The National Academies Press. DOI: 10.17226 / 2114.

×

Предлагаемое цитирование: «Ссылки». Национальный исследовательский совет. 1994. Потребности птицы в питательных веществах: Девятое пересмотренное издание, 1994 г. . Вашингтон, округ Колумбия: The National Academies Press. DOI: 10.17226 / 2114.

×

Рекомендуемое цитирование: «Ссылки.»Национальный исследовательский совет. 1994. Потребности птицы в питательных веществах: Девятое пересмотренное издание, 1994 г. . Вашингтон, округ Колумбия: The National Academies Press. Doi: 10.17226 / 2114.

×

» Предлагаемое цитирование: «Ссылки». Национальный исследовательский совет. 1994. Потребности птицы в питательных веществах: Девятое пересмотренное издание, 1994 г. . Вашингтон, округ Колумбия: The National Academies Press.DOI: 10.17226 / 2114.

×

Предлагаемое цитирование: «Ссылки». Национальный исследовательский совет. 1994. Потребности птицы в питательных веществах: Девятое пересмотренное издание, 1994 г. . Вашингтон, округ Колумбия: The National Academies Press. DOI: 10.17226 / 2114.

×

Рекомендуемое цитирование: «Ссылки.»Национальный исследовательский совет. 1994. Потребности птицы в питательных веществах: Девятое пересмотренное издание, 1994 г. . Вашингтон, округ Колумбия: The National Academies Press. Doi: 10.17226 / 2114.

×

»

Как вырастить цыплят-бройлеров

Выращивание мясных цыплят из брудера в бройлера аналогично выращиванию несушек, но у мясных птиц в процессе выращивания особые потребности. Если цель вашей фермы — впервые выращивать собственное мясо, вот что вам нужно знать, чтобы держать цыплят здоровыми с момента вылупления до момента обработки.

1. Обеспечьте пространство для роста

Цыплятам мясных пород необходимо сухое, чистое помещение без сквозняков, достаточно просторное, чтобы вместить их быстрорастущие тела. Расширение Университета Кентукки рекомендует 1½ квадратных фута на птицу, хотя в первую неделю или около того вы можете обойтись и 1/2 квадратного фута на птицу.

2. Свернуть черновики

До тех пор, пока у цыплят не появится хорошее оперение, сквозняки могут вызывать у них стресс, что иногда может привести к смерти, особенно в холодные месяцы.Установите барьер от сквозняка высотой от 12 до 18 дюймов, чтобы блокировать холодный воздух и поддерживать постоянную температуру в птичнике. Это ограждение для брудера, которое может быть сделано из картона, дерева или другого прочного материала, можно снять через первую или две недели, в зависимости от погоды и оперения ваших цыплят.

3. Подберите подходящую подстилку

Подстилка или подстилка используется в птичнике для поглощения помета и помогает цыплятам оставаться в тепле. Засыпьте пол в помещении для бройлеров подстилкой глубиной от 3 до 4 дюймов.Ежедневно удаляйте скопившийся мусор и перемешивайте оставшийся мусор, чтобы он лучше впитывал влагу и держался дольше. Возможно, вам придется менять подстилку примерно раз в неделю, в зависимости от ее чистоты.

Цыплята могут принять мелкие частицы опилок за еду, поэтому не используйте их, пока цыплята не созреют хотя бы неделю. Не следует использовать гладкую подстилку, такую ​​как газеты и измельченную бумагу, по прошествии двух дней, так как цыплята не могут получить надлежащую опору на гладкой поверхности, из-за чего их ноги будут раскачиваться.Это может привести к деформации ног, которой уже подвержены быстрорастущие мясные куры.

4. Сохраняйте тепло в птичнике

Источник тепла — это не подлежащий обсуждению элемент оборудования, который согревает цыплят, как наседка. Традиционно это тепловая лампа или инфракрасная лампа, снабженная экраном, отражающим тепло на цыплят. Убедитесь, что в вашем светильнике есть фарфоровый фитинг, в который можно вкрутить лампочку. Другие экранированные светильники, такие как те, что используются малярами, имеют пластиковые фитинги и рассчитаны на 100-ваттные лампы, а не на тепло в 250 Вт, обычное для брудеров.Установите две лампы, чтобы при погасании цыплят не простудились. Убедитесь, что все удлинители в хорошем состоянии, не соприкасаются с водой или животными и рассчитаны на соответствующую мощность: здесь нет специальных предложений за 1 доллар. Лампа также должна быть надежно закреплена, чтобы предотвратить контакт с горючими подстилками.

Хотя круглосуточное освещение увеличивает время кормления и прибавку в весе, а также помогает бройлерам быстрее опереться, может быть хорошей идеей познакомить их с темнотой, давая им 10-15-минутные периоды без света.Это может помочь предотвратить панику или смерть, накапливая друг друга в случае отключения электроэнергии.

5. Регулировка температуры в птичнике

В соответствии с расширением ISFA Университета Флориды, только что вылупившихся цыплят необходимо содержать в среде с температурой 95 ° F в течение первой недели их жизни. После этого вы можете снижать температуру на 5 градусов в неделю, пока им не исполнится 4 недели.

Лучше всего установить брудерный бокс и источник тепла за день или два до прибытия цыплят.Используйте термометр, чтобы определить правильную температуру. Если вы отрегулировали его правильно, цыплята будут устраиваться кольцом вокруг внешней стороны брудера. Если будет недостаточно тепло, вы обнаружите, что они сбились в кучу в центре, прямо под тепловым лучом, но если слишком жарко или близко к полу, они вылетят из-под тепла. Идеальная температура позволяет им свободно перемещаться по своему пространству, возвращаясь к краю тепла, чтобы согреться и вздремнуть. Поднимите или опустите свет или обогреватель брудера, чтобы отрегулировать температуру: примерно 1 дюйм на каждые пять градусов.

Не удивляйтесь, если цыплята из Корниш-Кросс в несколько недель будут выглядеть полуобнаженными. Их перья могут вырасти через некоторое время, поэтому вам следует поддерживать источник тепла до тех пор, пока они полностью не оперятся или температура не достигнет 65–70 градусов. Вот удобная таблица, которая поможет вам контролировать температуру:

• Неделя 1:95 F
• Неделя 2:90 градусов Фаренгейта
• Неделя 3: 85 градусов F
• 4 неделя: 80 градусов F
• Неделя 5: 75 градусов F
• 6 неделя: 70 градусов

6.Обеспечить водой

Первые два-три дня жизни цыплята мало едят и мало пьют, потому что они используют питательные вещества из желточного мешка. Однако, если вы заказали цыплят по почте, они будут готовы начать есть и пить к тому времени, когда они появятся. По мере того как вы вынимаете цыплят из коробки по одному, окуните клюв каждого цыпленка в воду, чтобы помочь им выпить первый глоток. Убедитесь, что у цыплят всегда есть вода. Если цыплята кажутся вялыми, расширение U of F рекомендует добавлять от 1/4 до 1/2 стакана сахара на галлон воды, чтобы повысить их уровень энергии.

И еще пару слов о лотках с водой: Цыплята легко тонут, и они также забираются наверх и в поддоны с водой, поэтому используйте небольшие кормушки, чтобы они были в безопасности. Некоторые фермеры добавляют чистый мрамор или гальку в поддон или кольцо для воды в течение первой или двух недель: цыплята могут легко добраться до воды, но опасность утонуть невелика.

7. Монитор кормления

Мясные цыплята — это машины для выращивания. Гибриды Корниш-Кросс могут удвоить свой вес и размер всего за несколько дней, поэтому вам понадобится достаточно места для кормления, чтобы все цыплята могли есть одновременно.В течение первых двух недель оставляйте на цыпленка 2 дюйма пространства — считайте обе стороны длинной прямой кормушки. Удвойте это количество до 4 дюймов на птицу через две недели. Чтобы предотвратить потери и загрязнения, Расширение Университета Кентукки рекомендует заполнять кормушки только наполовину и держать кормушки и поилки на одном уровне с высотой спины цыплят по мере их роста.

Каким бы невероятным это ни казалось, некоторые мясные породы могут прибавлять до фунта веса на каждые два фунта потребляемого корма! Предварительно смешанная коммерческая закваска для цыплят с содержанием белка от 20 до 24 процентов дает этим птицам хорошее начало в течение первых двух недель.Если вы выращиваете корниш-кросс, начните с 20% белка. Как вы кормите эту породу, также важно, потому что они буквально растут слишком быстро, чтобы их органы и кости не могли приспособиться к ним, что приводит к проблемам с сердцем и ростом. В течение первых пяти дней предлагайте им пищу на выбор, затем убирайте их кормушки на 12 часов каждый день, оставляя корм доступным в остальные 12 часов. Продолжайте это расписание до момента забоя.

В двухнедельном возрасте переведите корм из закваски для цыплят в корм для цыплят, который содержит 20 процентов белка.Вы можете смешать закваску и гровер вместе в течение нескольких дней, чтобы облегчить переход. Для корниш-кросса кормить 18-процентным протеином через пять недель до забоя.

8. Предоставление переходного жилья

После оперения бройлеров можно перевести в защищенное от хищников загон для выращивания, курятник или трактор для кур. Мясные породы заканчиваются в разном возрасте и весе. Корниш-кроссы заканчиваются в возрасте от 8 до 9 недель с весом около 10 фунтов для мужчин и 8 фунтов для женщин.

Особые рекомендации для мясных птиц Если вы выращиваете корнишских крестов, имейте в виду, что их тяжелое телосложение мешает им далеко ходить, поэтому держите источники пищи и воды под рукой и не ожидайте, что они будут добывать корм. .Даже в тракторах для кур а-ля Джоэль Салатин эти птицы не умеют собирать корм и плохо переносят жару. Исключите насесты, потому что, в отличие от большинства других пород, насадки на насесты вызывают синяки и образование пузырей на их тяжелой груди.

Покройте основные потребности в тепле и укрытии, уделите немного больше внимания протоколам кормления, поения и содержания, и вы переведете своих цыплят из стадии брудера в стадию бройлера за несколько недель.

ХИМИЯ МОЛОКА | Справочник по переработке молочных продуктов

Основными составляющими молока являются вода, жир, белки, лактоза (молочный сахар) и минералы (соли).Молоко также содержит следовые количества других веществ, таких как пигменты, ферменты, витамины, фосфолипиды (вещества с жироподобными свойствами) и газы.

Остаток, оставшийся после удаления воды и газов, называется сухим веществом (СВ) или общим содержанием твердых веществ в молоке.
Молоко — очень сложный продукт. Чтобы описать различные составляющие молока и то, как на них влияют различные стадии обработки в молочном хозяйстве, необходимо прибегнуть к химической терминологии.Поэтому эта глава о химии молока начинается с краткого обзора некоторых основных химических понятий.

Химические символы некоторых общих элементов в органическом веществе:

C Углерод
Cl Хлор
H Водород
I Йод
K Калий
N Азот
Na Кислород
P Фосфор
S Сера

Основные химические концепции

Атомы

Атом является самым маленьким строительным блоком всей материи в природе и не может быть разделен химически .Вещество, в котором все атомы одного вида, называется элементом. Сегодня известно более 100 элементов. Примерами являются кислород, углерод, медь, водород и железо. Однако большинство веществ, встречающихся в природе, состоят из нескольких различных элементов. Например, воздух представляет собой смесь кислорода, азота, углекислого газа и инертных газов, а вода — это химическое соединение элементов водорода и кислорода.

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов, рисунок 2.1.Протоны несут положительный единичный заряд, а нейтроны электрически нейтральны. Электроны, вращающиеся вокруг ядра, несут отрицательный заряд, равный единичному заряду протонов и противоположный ему.
Атом содержит равное количество протонов и электронов с равным количеством положительных и отрицательных зарядов. Следовательно, атом электрически нейтрален.
Атом очень маленький, рис. 2.2. В маленькой медной монете примерно столько же атомов, сколько секунд в тысяче миллионов миллионов лет! Даже в этом случае атом состоит в основном из пустого пространства.Если диаметр ядра называть одним, то диаметр всего атома составляет около 10 000.

Рис. 2.1

Ядро атома состоит из протонов и нейтронов. Электроны вращаются вокруг ядра.

Рис. 2.2

Ядро настолько мало по сравнению с атомом, что если бы его увеличить до размеров теннисного мяча, внешняя электронная оболочка находилась бы на расстоянии 325 метров от центра.

Ионы

Атом может потерять или получить один или несколько электронов.Такой атом больше не является электрически нейтральным. Он называется ионным. Если ион содержит больше электронов, чем протонов, он заряжен отрицательно, но если он потерял один или несколько электронов, он заряжен положительно.
Положительные и отрицательные ионы всегда присутствуют одновременно; , т.е. в растворах в виде катионов (положительный заряд) и анионов (отрицательный заряд) или в твердой форме в виде солей. Поваренная соль состоит из ионов натрия (Na) и хлора (Cl) и имеет формулу NaCl (хлорид натрия).

Молекулы

Атомы одного и того же элемента или разных элементов могут объединяться в более крупные единицы, которые называются молекулами.Затем молекулы могут образовывать твердые вещества, например, железо (Fe) или кремнистый песок (SiO ₂ ), жидкости, например вода (H ₂ O) или газы, например водород (H ₂ ). Если молекула состоит в основном из атомов углерода (C), водорода (H ₂ ) и кислорода (O ₂ ), то образующееся соединение считается органическим, , т.е. , полученным из органических элементов. Примером может служить молочная кислота (C ₃ H ₆ 0 ₃ ).Формула означает, что молекула состоит из трех атомов углерода, шести атомов водорода и трех атомов кислорода.
Число атомов в молекуле может сильно различаться. Есть молекулы, которые состоят из двух связанных атомов, а другие — из сотен атомов.

Рис 2.3

Три способа обозначения молекулы воды

Рис 2.4

Три способа обозначения молекулы этилового спирта

Основные физико-химические свойства коровьего молока

Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды и на 13% из сухих веществ, таблица 2.1. Сухое вещество суспендировано или растворено в воде. В зависимости от типа твердых веществ и размера частиц (таблица 2.2) существуют различные системы их распределения в водной фазе.

Таблица 2.1.

Физико-химический статус коровьего молока.

902 Fat 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 Минералы

	Средний состав%	Тип эмульсии масло / вода	Коллоидный раствор / суспензия	Истинный раствор
Влажность	87,5
X
Белки	3,4		X
Лактоза	4,8			X		X

Органические соединения содержат в основном углерод, кислород и водород.Неорганические соединения содержат в основном другие атомы.

Таблица 2.2.

Относительный размер частиц в молоке.

Размер (мм)	Тип частиц
10 -2 от до 10 -3	Жировые шарики
10 -4 до 10 до 10	Казеин-кальциевые фосфаты
10 -5 до 10 -6	Сывороточные белки
10 -6 до 10 -7	Лактоза, соли и другие вещества

Определения

Рис 2.5

Когда молоко и сливки превращаются в масло, происходит инверсия фаз от эмульсии масло в воде к эмульсии вода в масле.

Эмульсия: суспензия капель одной жидкости в другой. Молоко представляет собой эмульсию масла в воде (мас. / Мас.), Сливочное масло — эмульсию воды в масле (мас. / Мас.), Рис. 2.5. Мелкодисперсная жидкость известна как дисперсная фаза, а другая — как непрерывная фаза.
Коллоидный раствор: когда материя существует в состоянии деления, промежуточном по отношению к истинному раствору ( e.грамм. сахар в воде) и суспензия (, например, мел в воде), как говорят, находится в коллоидном растворе или коллоидной суспензии.

Типичные характеристики коллоида:

• Малый размер частиц
• Электрический заряд и
• Сродство частиц к молекулам воды

В молоке сывороточные белки представлены в виде коллоидного раствора, а казеины сравнительно большего размера — в виде коллоидная суспензия (см. рисунок 2.6).

Рис 2.6

Белки молока можно увидеть с помощью электронного микроскопа

Такие вещества, как соли, дестабилизируют коллоидные системы, изменяя связывание воды и тем самым снижая растворимость белка. Такие факторы, как тепло, вызывают разворачивание сывороточных белков, а усиление взаимодействия между белками и алкоголем может обезвоживать частицы.

Истинные растворы: Вещество, которое при смешивании с водой или другими жидкостями образует истинные растворы, делится на:

• Неионные растворы. Когда лактоза растворяется в воде, никаких важных изменений в молекулярной структуре лактозы не происходит.
• Ионные растворы . Когда поваренная соль растворяется в воде, катионы (Na ⁺ ) и анионы (Cl ^— ) диспергируются в воде, образуя электролит, рис. 2.7.

Кислотность растворов

Когда кислота (например, соляная кислота, HCl) смешивается с водой, она выделяет ионы водорода (протоны) с положительным зарядом (H ⁺ ).Они быстро присоединяются к молекулам воды, образуя ионы водорода (H ₃ 0 ⁺ ).
Когда в воду добавляют основание (оксид или гидроксид металла), оно образует щелочной или щелочной раствор. Когда основание растворяется, оно выделяет ионы гидроксида (OH ^— ).

• Раствор, содержащий равное количество ионов гидроксида и водорода, является нейтральным. Рисунок 2.8.
• Раствор, содержащий больше ионов гидроксида, чем ионов водорода, является щелочным. Фигура 2.9.
• Кислотный раствор содержит больше ионов водорода, чем гидроксид-ионов. Рисунок 2.10.

Рис 2.8

Нейтральный раствор с pH 7

Рис 2.9

Щелочной раствор с pH выше 7

Рис 2.10

Кислотный раствор с pH менее 7

pH

Кислотность раствора определяется как концентрация ионов водорода. Однако это сильно варьируется от одного решения к другому.Символ pH используется для обозначения концентрации ионов водорода.
Математически pH определяется как отрицательный логарифм по основанию 10 концентрации ионов водорода, выраженной в молярности, , то есть pH = — log [H ⁺ ]. Это приводит к следующей шкале при 25 ° C:

pH> 7 — щелочной раствор
pH = 7 — нейтральный раствор
pH <7 - кислотный раствор

Нейтрализация

Когда кислота смешивается с щелочью, водород и ионы гидроксида реагируют друг с другом с образованием воды.Если кислота и щелочь смешаны в определенных пропорциях, полученная смесь будет нейтральной, без избытка ионов водорода или гидроксида и с pH 7. Эта операция называется нейтрализацией и имеет химическую формулу:

H ₃ 0 ⁺ + OH ^— приводит к H ₂ 0 + H ₂ O

Нейтрализация приводит к образованию соли. Когда соляная кислота (HCl) смешивается с гидроксидом натрия (NaOH), они реагируют с образованием хлорида натрия (NaCl) и воды (H ₂ 0).Соли соляной кислоты называются хлоридами, а другие соли также названы в честь кислот, из которых они образованы: лимонная кислота образует цитраты, азотная кислота образует нитраты и так далее.

Диффузия

На частицы, присутствующие в растворе — ионы, молекулы или коллоиды — влияют силы, которые заставляют их мигрировать (диффундировать) из областей с высокой концентрацией в области с низкой концентрацией. Процесс диффузии продолжается до тех пор, пока весь раствор не станет однородным с одинаковой концентрацией во всем.
Растворение сахара в чашке кофе является примером диффузии. Сахар быстро растворяется в горячем напитке, и молекулы сахара диффундируют, пока не будут равномерно распределены в напитке.
Скорость диффузии зависит от скорости частиц, которая, в свою очередь, зависит от температуры, размера частиц и разницы в концентрации между различными частями раствора.
Рисунок 2.11 иллюстрирует принцип процесса диффузии. U-образная трубка разделена на два отсека проницаемой мембраной .Затем левая нога заполняется водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого могут проходить через мембрану. Через некоторое время за счет диффузии концентрация выравнивается с обеих сторон мембраны.

Рис 2.11

Молекулы сахара диффундируют через проницаемую мембрану, а молекулы воды диффундируют в противоположном направлении, чтобы уравнять концентрацию раствора.

Осмос

Осмос — это термин, используемый для описания самопроизвольного перехода чистой воды в водный раствор или из менее концентрированного раствора в более концентрированный при разделении подходящей мембраной.Явление осмоса можно проиллюстрировать на примере, показанном на рисунке 2.12. U-образные трубки разделены на два отсека полупроницаемой мембраной . Левая нога заполнена водой, а правая — раствором сахара, молекулы которого не могут проходить через мембрану. Теперь молекулы воды диффундируют через мембрану в раствор сахара и разбавляют его до более низкой концентрации. Этот процесс называется осмосом .
Объем раствора сахара увеличивается при его разбавлении.Поверхность раствора поднимается, как показано на рисунке 2.12, и гидростатическое давление a раствора на мембране становится выше, чем давление воды на другой стороне. В этом состоянии дисбаланса молекулы воды начинают диффундировать обратно в обратном направлении под влиянием более высокого гидростатического давления в растворе.

Когда диффузия воды в обоих направлениях одинакова, система находится в равновесии. Если к раствору сахара сначала приложить гидростатическое давление, поступление воды через мембрану можно уменьшить.Гидростатическое давление, необходимое для предотвращения выравнивания концентрации путем диффузии воды в сахарный раствор, называется осмотическим давлением раствора

. Рис. 2.12

Молекулы сахара слишком велики, чтобы диффундировать через полупроницаемую мембрану. Только маленькие молекулы воды могут диффундировать, чтобы выровнять концентрацию. «А» — осмотическое давление раствора.

Обратный осмос

Если к раствору сахара применяется давление, превышающее осмотическое давление, молекулы воды могут диффундировать из раствора в воду, тем самым увеличивая концентрацию раствора.Этот процесс, показанный на рис. 2.13, используется в коммерческих целях для концентрирования растворов и называется обратного осмоса (RO).

Рис. 2.13

Если к раствору сахара применяется давление выше осмотического, молекулы воды диффундируют, и раствор становится более концентрированным

Диализ

Диализ — это метод, использующий разницу в концентрации в качестве движущей силы для отделения крупных частиц от мелких в растворе, например белков от солей.Обрабатываемый раствор помещается с одной стороны мембраны, а растворитель (вода) — с другой. Мембрана имеет поры такого диаметра, которые позволяют проходить небольшим молекулам соли, но слишком малы для прохождения молекул белка, см. Рис. 2.14.
Скорость диффузии зависит от разницы в концентрации, поэтому диализ можно ускорить, если часто менять растворитель на другой стороне мембраны.

Рис 2.14

Разбавление раствора на одной стороне мембраны приводит к концентрации больших молекул при прохождении через них маленьких

Состав коровьего молока

Количества различных основных компонентов молока могут значительно различаться между коровами разных пород и между отдельными коровами одной породы.Поэтому для вариаций могут быть указаны только предельные значения. Цифры в таблице 2.3 являются просто примерами.
Помимо общего содержания твердых веществ, при обсуждении состава молока используется термин обезжиренные твердые вещества (SNF). SNF — это общее содержание твердых веществ за вычетом содержания жира. Среднее содержание ОЯТ по Таблице 2: 3, следовательно, составляет 13,0 — 3,9 = 9,1%. PH нормального молока обычно находится в пределах 6,6 — 6,8, при этом наиболее распространенным значением является среднее значение 6,7. Это значение верно для измерения pH молока примерно при 25 ° C

Таблица 2.3

Количественный состав молока

9023 1323 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9023 9024

Основной компонент	Пределы отклонения	Среднее значение
Вода	85,5 — 89,5	87,5
Всего твердых частиц	2,5 — 6,0	3,9
Белки	2,9 — 5,0	3,4
Лактоза	3.6 — 5,5	4,8
Минералы	0,6 — 0,9	0,8

Молочный жир

Молоко и сливки являются примерами эмульсий жир в воде (или масло в воде). Молочный жир существует в виде небольших шариков или капелек, диспергированных в молочной сыворотке, рис. 2.15. Их диаметр составляет от 0,1 до 20 мкм (1 мкм = 0,001 мм). Средний размер составляет 3–4 мкм, а на мл приходится около 10 ¹⁰ глобул.
Эмульсия стабилизирована очень тонкой мембраной толщиной всего 10-20 нм (1 нм = 10 ^–9 мкм), которая окружает глобулы и имеет сложный состав.
Молочный жир состоит из триглицеридов (доминирующие компоненты), ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеролов, каротиноидов (придающих жиру желтый цвет) и витаминов (A, D, E и K). Микроэлементы — второстепенные компоненты. Состав шарика молочного жира показан на рис. 2.16.
Мембрана состоит из фосфолипидов, липопротеинов, цереброзидов, белков, нуклеиновых кислот, ферментов, микроэлементов (металлов) и связанной воды. Следует отметить, что состав и толщина мембраны непостоянны, поскольку компоненты постоянно обмениваются с окружающей молочной сывороткой.
Поскольку жировые шарики являются не только самыми крупными частицами в молоке, но и самыми легкими (плотность при 15,5 ° C = 0,93 г / см ³ ), они имеют тенденцию подниматься на поверхность, когда молоко остается в емкости. на некоторое время, рисунок 2.17.
Скорость нарастания соответствует закону Стокса , но небольшой размер жировых шариков делает процесс сливания медленным. Однако отделение сливок может быть ускорено за счет агрегации жировых шариков под действием белка, называемого агглютинином .Эти агрегаты поднимаются намного быстрее, чем отдельные жировые шарики. Агрегаты легко разрушаются при нагревании или механической обработке. Агглютинин денатурируется при комбинациях время-температура, таких как 75 ° C / 2 мин, и возможность агрегации исчезает.

Рис 2.15

Взгляд в молоко

Рис 2.16

Состав молочного жира. Размер 0,1 — 20 мкм. Средний размер 3 — 4 мкм.

Рис 2.17

Если молоко оставить на некоторое время в емкости, жир поднимется и образует слой сливок на поверхности

Химическая структура молочного жира

Молочный жир является жидким, когда молоко выходит из вымени при 37 ° C.Это означает, что жировые шарики могут легко изменить свою форму при воздействии умеренной механической обработки — например, перекачивания и протекания по трубам — без высвобождения из своих мембран.
Все жиры относятся к группе химических веществ, называемых сложными эфирами, которые представляют собой соединения спиртов и кислот. Молочный жир представляет собой смесь различных сложных эфиров жирных кислот, называемых триглицеридами, которые состоят из спирта, называемого глицерином, и различных жирных кислот. Глицериды составляют почти 99% молочного жира.
Молекула жирной кислоты состоит из углеводородной цепи и карбоксильной группы (формула RCOOH). В насыщенных жирных кислотах атомы углерода связаны в цепь одинарными связями, тогда как в ненасыщенных жирных кислотах в углеводородной цепи имеется одна или несколько двойных связей, см. Рис. 2.19. Каждая молекула глицерина может связывать три молекулы жирных кислот, и, поскольку эти три молекулы не обязательно должны быть одного и того же типа, количество различных глицеридов в молоке чрезвычайно велико, см. Рис. 2.20.
В таблице 2.4 перечислены наиболее важные жирные кислоты триглицеридов молочного жира.

Рис 2.19

Молекулярные и структурные формулы стеариновой и олеиновой кислот

Рис 2.20

Молочный жир представляет собой смесь различных жирных кислот и глицерина.

Точка плавления жира

Таблица 2.4 показывает, что четыре наиболее распространенных жирных кислоты в молоке — это миристиновая, пальмитиновая, стеариновая и олеиновая кислоты.
Первые три твердые, а последний жидкий при комнатной температуре.Как показывают приведенные цифры, относительные количества различных жирных кислот могут значительно различаться. Это изменение влияет на твердость жира. Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот, например, пальмитиновой кислоты, будет твердым; с другой стороны, жир с высоким содержанием олеиновой кислоты с низкой температурой плавления делает масло мягким.
Определение количества отдельных жирных кислот представляет чисто научный интерес. Для практических целей достаточно определить одну или несколько констант или индексов, которые предоставляют определенную информацию о составе жира.

Таблица 2.4

Основные жирные кислоты в молоке

Бутылочная кислота 2,6 — 4,2 023 9023 L 0.9 — 1,2

	Жирная кислота	мас.% От общего содержания жирных кислот	Точка плавления ° C
	Насыщенные
9023 4,4 — 0	0,9 — 1,2
6: 0	Капроновая кислота	1,8 — 2,7	— 4	Жидкость при комнатной температуре
8: 0	Каприловая кислота	1.0 — 1,7	16
			31
10: 0	Каприновая кислота	2,2 — 3,8	44
	54
14: 0	Миристиновая кислота	9,1 — 11,9	63	Твердое вещество при комнатной температуре
16: 0	Пальмитиновая кислота 23	.6 — 31,4
18: 0	Стеариновая кислота	10,4 — 14,6	70
														Олеиновая кислота	14,9 — 22,0	16
18: 2	Линолевая кислота	1,2 — 1,7	-5	Жидкость при комнатной температуре
9023 9023	-12

Йодное число

Жирные кислоты с одинаковым числом атомов C и H, но с различным числом одинарных и двойных связей имеют совершенно разные характеристики. Наиболее важным и наиболее широко используемым методом определения их специфических характеристик является измерение йодного числа (IV) жира. Йодное число указывает процент йода, который жир может связывать. Йод захватывается двойными связями ненасыщенных жирных кислот.Поскольку олеиновая кислота является наиболее распространенной из ненасыщенных жирных кислот, которые являются жидкими при комнатной температуре, йодное число в значительной степени является мерой содержания олеиновой кислоты и, следовательно, мягкости жира.
Йодное число молочного жира обычно колеблется от 24 до 46. Вариации зависят от того, что едят коровы. Зеленые пастбища летом способствуют высокому содержанию олеиновой кислоты, поэтому летний молочный жир является мягким (высокое йодное число). Некоторые кормовые концентраты, такие как подсолнечный жмых и льняной жмых, также производят мягкий жир, тогда как кокосовый и пальмовый жмых и ботва корнеплодов образуют твердый жир.Таким образом, можно влиять на консистенцию молочного жира, выбирая подходящий рацион для коров.
На рис. 2.21 показан пример того, как йодное число молочного жира может изменяться в течение года (Швеция).

Рис 2.21

Йодное число в разное время года. Йодное число является мерой содержания олеиновой кислоты в жире

.

Жир с высоким содержанием тугоплавких жирных кислот твердый.
Жир с высоким содержанием легкоплавких жирных кислот мягкий.

Показатель преломления

Количество различных жирных кислот в жире также влияет на то, как он преломляет свет. Поэтому общепринятой практикой является определение показателя преломления жира, , который затем может использоваться для расчета йодного числа. Это быстрый метод оценки твердости жира.

Ядерный магнитный резонанс (ЯМР)

Вместо анализа йодного числа или показателя преломления соотношение насыщенных жиров и ненасыщенных жиров можно определить с помощью импульсного ЯМР.При желании можно использовать коэффициент преобразования для преобразования значения ЯМР в соответствующее йодное число.
Метод ЯМР также можно использовать для определения степени кристаллизации жира в зависимости от времени кристаллизации. Было показано, что кристаллизация жира занимает много времени в 40% сливках, охлажденных с 60 ° C до 5 ° C. Необходимо время кристаллизации не менее двух часов, а доля кристаллизованного жира составляет 65% от общего количества, см. Рисунок 2.22.
Также было отмечено, что только от 15 до 20% жира кристаллизовалось через две минуты после достижения 5 ° C.Значение ЯМР молочного жира обычно колеблется от 30 до 41

Кристаллизация жира

Во время процесса кристаллизации жировые шарики находятся в очень чувствительном состоянии и легко повреждаются и вскрываются даже при умеренной механической обработке.
Исследования под электронным микроскопом показали, что жир кристаллизуется в мономолекулярных сферах, см. Рис. 2.22. В то же время происходит фракционирование, так что триглицериды с наивысшими температурами плавления образуют внешние сферы.Поскольку кристаллизованный жир имеет меньший удельный объем, чем жидкий жир, внутри глобул возникают напряжения, что делает их особенно нестабильными и склонными к разрушению в период кристаллизации. В результате жидкий жир выделяется в молочную сыворотку, вызывая образование комков, в которых свободный жир склеивает неразрушенные глобулы (то же явление, что и при производстве масла). Кристаллизация жира генерирует тепло плавления, которое несколько повышает температуру (40% сливки, охлажденные с 60 ° C до 7-8 ° C, становятся теплее на 3-4 ° C в период кристаллизации).
Об этом важном свойстве молочного жира важно помнить при производстве сливок различного назначения.

Рис 2.22

Кристаллизация молочного жира — это экзотермическая реакция, что означает, что химическая реакция сопровождается выделением тепла. Кривая кристаллизации основана на анализе, выполненном методом ЯМР.

Белки в молоке

Рис 2.23

Модель белковой молекулы цепи аминокислот, амино и карбоксильных групп.

Белки — важная часть нашего рациона. Белки, которые мы едим, расщепляются на более простые соединения в пищеварительной системе и в печени. Эти соединения затем переносятся в клетки тела, где они используются в качестве строительного материала для создания собственного белка организма. Подавляющее большинство химических реакций, которые происходят в организме, контролируются определенными активными белками, ферментами.
Белки — это гигантские молекулы, состоящие из более мелких единиц, называемых аминокислотами, рисунок 2.23. Белковая молекула состоит из одной или нескольких взаимосвязанных цепочек аминокислот, в которых аминокислоты расположены в определенном порядке. Молекула белка обычно содержит около 100-200 связанных аминокислот, но известно, что как меньшее, так и гораздо большее количество составляют молекулу белка

Аминокислоты

Рис 2.24

Строение общей аминокислоты. R на рисунке обозначает органический материал, связанный с центральным атомом углерода

.

Аминокислоты на рисунке 2.24 являются строительными блоками, образующими белок, и они отличаются одновременным присутствием в молекуле одной аминогруппы (–NH ₂ ) и одной карбоксильной группы (–COOH). Белки образуются из определенного вида аминокислот, α-аминокислот, , то есть тех, которые имеют как аминогруппу, так и карбоксильную группу, связанные с одним и тем же атомом углерода, α-углеродом. Аминокислоты принадлежат к группе химических соединений, которые могут выделять ионы водорода в щелочных растворах и поглощать ионы водорода в кислых растворах.Такие соединения называют амфотерными электролитами или амфолитами.

Таким образом, аминокислоты могут находиться в трех состояниях:

1. Отрицательно заряженные в щелочных растворах
2. Нейтральные при равных + и — зарядах
3. Положительно заряженные в кислотных растворах

Белки состоят из 20 аминокислот. Важным фактом в отношении питания является то, что восемь (девять для младенцев) из 20 аминокислот не могут быть синтезированы человеческим организмом. Поскольку они необходимы для поддержания правильного обмена веществ, их необходимо снабжать пищей.Их называют незаменимыми аминокислотами и , и все они присутствуют в молочном белке.
Тип и порядок аминокислот в молекуле белка определяют природу белка. Любое изменение аминокислот относительно типа или места в молекулярной цепи может привести к белку с другими свойствами.
Поскольку возможное количество комбинаций из 20 аминокислот в цепи, содержащей 100-200 аминокислот, очень велико, количество белков с различными свойствами также очень велико.На рис. 2.24 показана модель аминокислоты. Как упоминалось ранее, аминокислоты содержат как слабощелочную аминогруппу (–NH ₂ ), так и слабокислую карбоксильную группу (–COOH). Эти группы связаны с боковой цепью (R).
Если боковая цепь полярна, обычно преобладают водопритягивающие свойства основных и кислотных групп в дополнение к полярной боковой цепи, и вся аминокислота будет притягивать воду и легко растворяться в воде. Такая аминокислота получила название гидрофильная (водолюбивая).
Если, с другой стороны, боковая цепь представляет собой углеводород, который не содержит гидрофильных радикалов, свойства углеводородной цепи будут преобладать. Длинная углеводородная цепь отталкивает воду и делает аминокислоту менее растворимой или совместимой с водой. Такая аминокислота называется гидрофобной (водоотталкивающей).
Если в углеводородной цепи присутствуют определенные радикалы, такие как гидроксил (–OH) или аминогруппы
(–NH ₂ ), ее гидрофобные свойства будут изменены в сторону более гидрофильных.Если в одной части белковой молекулы преобладают гидрофобные аминокислоты, эта часть будет обладать гидрофобными свойствами. Агрегация гидрофильных аминокислот в другой части молекулы аналогичным образом придает этой части гидрофильные свойства. Следовательно, белковая молекула может быть либо гидрофильной, гидрофобной, промежуточной, либо локально гидрофильной и гидрофобной.
Некоторые молочные белки демонстрируют очень большие различия в молекулах в отношении совместимости с водой, и некоторые очень важные свойства белков зависят от таких различий.
Гидроксильные группы в цепях некоторых аминокислот в казеине могут быть этерифицированы фосфорной кислотой. Такие группы позволяют казеину связывать ионы кальция или коллоидный гидроксифосфат кальция, образуя прочные мостики между молекулами или внутри них.

Электрический статус молочных белков

Боковые цепи некоторых аминокислот в молочных белках заряжены, что определяется pH молока. Когда pH молока изменяется добавлением кислоты или основания, распределение заряда белков также изменяется.Электрический статус белков молока и полученные свойства показаны на рисунках 2.25–2.28.
При нормальном pH молока (≈ 6,6) молекула белка имеет чистый отрицательный заряд, рис. 2.25. Молекулы белка остаются разделенными, потому что одинаковые заряды отталкиваются друг от друга.
Если добавить ионы водорода, рис. 2.26, они адсорбируются молекулами белка. При значении pH, при котором положительный заряд белка равен отрицательному заряду, т. Е. Когда количество групп NH ₃ ⁺ и COO ^— на боковых цепях одинаково, чистый общий заряд белка равно нулю.Белковые молекулы больше не отталкиваются друг от друга, но положительные заряды на одной молекуле соединяются с отрицательными зарядами на соседних молекулах, и образуются большие кластеры белка. Затем белок осаждается из раствора. Значение pH, при котором это происходит, называется изоэлектрической точкой белка.
В присутствии избытка ионов водорода молекулы приобретают чистый положительный заряд, как показано на рисунке 2.27. Затем они снова отталкиваются друг от друга и остаются в растворе.Если же, с другой стороны, добавляется сильный щелочной раствор (NaOH), все белки приобретают отрицательный заряд и растворяются.

Рис 2.25

Белковая молекула при pH 6,6 имеет чистый отрицательный заряд.

Рис 2.26

Молекулы белка при pH ≈ 4,6, изоэлектрическая точка.

Рис 2.27

Молекулы белка при pH ≈ 1

Рис 2.28

Молекулы белка при pH ≈ 14

Классы молочных белков

Молоко содержит сотни видов белков, большинство из них в очень небольших количествах.Белки можно классифицировать различными способами в зависимости от их химических или физических свойств и их биологических функций. Старый способ группировки белков молока на казеин, альбумин и глобулин уступил место более адекватной системе классификации. Таблица 2.5 показывает сокращенный список белков молока в соответствии с современной системой. Незначительные белковые группы были исключены для простоты.
Сывороточный протеин — это термин, который часто используется как синоним белков молочной сыворотки, но его следует зарезервировать для белков сыворотки, полученных в процессе производства сыра.Помимо белков молочной сыворотки, сывороточный белок также содержит фрагменты молекул казеина. Некоторые из белков сыворотки молока также присутствуют в сыворотке в более низких концентрациях, чем в исходном молоке. Это происходит из-за тепловой денатурации во время пастеризации молока перед сыром. Три основные группы белков молока различаются по своему поведению и форме существования. Казеины легко осаждаются из молока различными способами, тогда как белки сыворотки обычно остаются в растворе.Белки мембран жировых глобул прикрепляются, как следует из названия, к поверхности жировых глобул и высвобождаются только за счет механического воздействия, например . взбивая сливки в масло.

Казеин

Казеин представляет собой смесь нескольких компонентов (Таблица 2.5) и является доминирующим классом белков молока, составляя около четырех пятых белков молока. Существует четыре основных подгруппы казеина: _s1 -казеин, _s2 -казеин, κ-казеин и β-казеин, которые все являются гетерогенными и состоят из нескольких генетических вариантов.Генетические варианты белка отличаются друг от друга всего несколькими аминокислотами.
Казеины самоассоциируются и образуют большие кластеры, называемые мицеллами. Мицеллы состоят из сотен и тысяч отдельных белковых молекул казеина и имеют размер от 50 до 500 нм. Поскольку мицеллы имеют коллоидные размеры, они способны рассеивать свет, а белый цвет обезжиренного молока в значительной степени связан с рассеянием света мицеллами казеина.

Таблица 2.5

Концентрация белков в молоке

s238 -казеин * 0,8 90 238 Разное (включая протеозо-пептон)

	Конц.в молоке г / кг	% общего белка по массе
Казеин
α s1 -казеин *	10,7	32
2,8	8,4
β-казеин	8,6	26
κ-казеин	3,1	9,3
γ -казеин	0,8	2,4
Общий казеин	26	78,3
Белки сыворотки
lactalbumin 1 2	3,7
β-лактоглобулин	3,2	9,8
Альбумин сыворотки	0,4	1,2
Иммуноглобулины	2,4
0,8	2,4
Всего белков сыворотки	6,4	19
Разное (включая мембранные белки 238) 0,9	2,7

Мицеллы казеина

Рис.2,29

Нанокластерная модель мицелл казеина.

Рис. 2.30

Модель с двойным переплетом

Рис. 2.31

Субмицеллярная модель мицеллы казеина. Ссылка: Обзор моделей Слэттери и Эварда (1973), Шмидта (1982) и Уолстры (1990) согласно Роллеме (1992). Rollema H.S. (1992) Казеиновая ассоциация и образование мицелл, стр. 63-111. Elsevier Science Publications Ltd.

Рис. 2.32

Процент β — казеина, не связанного с мицеллами, после выдерживания молока в течение примерно 24 часов при различной температуре (см.Взято из Walstra, Wouters and Geurts 2006, Dairy Science and Technology).

Мицеллы казеина имеют важное значение для свойств молока. Они в значительной степени определяют физическую стабильность молочных продуктов при нагревании и хранении, играют важную роль в сыроделии и определяют реологические свойства ферментированных и концентрированных молочных продуктов.
Мицеллы казеина представляют собой довольно плотные агрегаты с небольшими участками фосфата кальция, который связывает мицеллы вместе, придавая мицеллам открытую пористую структуру.Удаление фосфата кальция (CCP — коллоидный фосфат кальция), например подкислением или добавлением ЭДТА или цитратов приводит к распаду мицелл. Распад также происходит, когда pH становится больше 9. Внутренняя структура мицеллы казеина является предметом споров в течение долгого времени и до сих пор полностью не изучена. Предлагаются три основные модели: модель нанокластера, модель двойного связывания и модель субмицелл.
Однако существует консенсус по некоторым характеристикам.Мицеллы представляют собой частицы примерно сферической формы со средним диаметром около 150 нм, но с большим разбросом размеров. Α _, — и β-казеины в основном сосредоточены в середине мицеллы, тогда как κ-казеин преобладает на поверхности. Вокруг мицеллы имеется «волосяной слой», состоящий в основном из С-концевого конца κ — казеина, который выступает на 5-10 нм от поверхности мицеллы. Выступающая цепь каппа-казеина является гидрофильной и отрицательно заряженной и вносит основной вклад в стерическую стабильность мицелл.Если волосяной слой удален, например, при добавлении этанола или гидролизе, вызванном сычужным ферментом, коллоидная стабильность мицеллы изменяется, и мицеллы агрегируются или осаждаются. Кроме того, принято считать, что существуют «нанокластеры» фосфата кальция, которые имеют диаметр примерно 3 нм и содержат большую часть фосфата и кальция в мицелле. Силы, удерживающие мицеллы вместе, представляют собой гидрофобные взаимодействия между группами белков, поперечные связи между пептидными цепями с помощью нанокластеров и ионных связей.
Модель нанокластера (рис. 2.29, Holt 1992, De Knuif and Holt 2003) описывается как запутанная сеть гибких молекул казеина, образующих гелеобразную структуру, соединенную нанокластерами фосфата кальция.

Модель двойного связывания (рис. 2.30) была предложенный Хорном (1998), который предполагает, что баланс как гидрофобных взаимодействий между молекулами казеина, так и сшивки с коллоидным фосфатом кальция удерживает мицеллу.

Модель субмицелл (Морр 1967; Слэттери и Эвард 1973; Уолстра 1999) предполагает, что мицелла казеина построена из более мелких мицелл, субмицелл диаметром около 10-15 нм, которые связаны вместе кластерами фосфата кальция (см.